Was bedeutet geschrotet? Malzvorbereitung für den Sud

Was bedeutet geschrotet? Geschrotet heißt grob zerkleinert: Das Korn wird aufgebrochen, aber nicht zu Mehl gemahlen. Nach diesem Beitrag weißt du, warum Brauer ihr Malz genau so vorbereiten, welches Spaltmaß an der Mühle sinnvoll ist, woran du einen guten Schrot erkennst und was der Begriff bei Leinsamen und Backschrot bedeutet.

Was bedeutet geschrotet eigentlich? Die Definition

Geschrotet bedeutet, dass ein Korn oder Samen mechanisch in grobe Stücke gebrochen wurde. Das Ergebnis heißt Schrot. Im Unterschied zu Mehl bleiben dabei größere Bruchstücke und beim Getreide auch die Schalen erhalten.

Das Wort kommt vom alten Verb „schroten“, das so viel wie abschneiden oder grob zerteilen bedeutet. Im Alltag begegnet es dir an drei Stellen: in der Bäckerei als Roggen- oder Weizenschrot, im Müsliregal als geschroteter Leinsamen und in der Brauerei als Malzschrot. Gemeint ist überall dasselbe Prinzip. Die harte Hülle wird geöffnet, damit Wasser an das Innere kommt.

Wie grob geschrotet wird, hängt vom Zweck ab. Für Brot reicht oft ein Korn, das in vier bis acht Teile zerbrochen ist. Beim Brauen ist das Ziel genauer definiert: Der Mehlkörper, also das stärkehaltige Innere des Malzkorns, soll möglichst vollständig zerkleinert werden, während die Spelzen, die papierartigen Hüllblätter der Gerste, möglichst ganz bleiben.

In der Brauerei unterscheidet man im Schrot mehrere Fraktionen:

Die Kunst besteht darin, das Verhältnis dieser Fraktionen so einzustellen, dass die Enzyme in der Maische genug Angriffsfläche haben und das Läutern trotzdem funktioniert. Dazu gleich mehr.

Warum wird Malz geschrotet und nicht gemahlen?

Malz wird geschrotet, damit die Enzyme die Stärke im Mehlkörper erreichen und gleichzeitig die Spelzen als natürlicher Filter erhalten bleiben. Würdest du das Malz zu Mehl mahlen, ließe sich die Würze kaum noch vom Treber trennen.

Im ganzen Korn ist die Stärke vor dem Wasser geschützt. Beim Einmaischen sollen die Enzyme aus dem Malz diese Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln. Das klappt nur, wenn das Korn aufgebrochen ist. Was dabei in der Maische genau passiert, habe ich im Beitrag Was ist Maische beschrieben.

Der zweite Grund kommt beim Läutern. Nach dem Maischen liegt der Treber, also die festen Reste des Malzes, im Läuterbottich. Die Spelzen legen sich dabei auf den Senkboden oder Läuterhexe und bilden eine lockere Schicht, durch die die Würze klar abläuft. Fehlen die Spelzen, weil das Malz zu fein gemahlen wurde, entsteht ein dichter Brei. Die Würze läuft dann nur noch tropfenweise oder gar nicht mehr, Brauer sprechen von einer festsitzenden Maische.

Die Feinheit des Schrots ist also immer ein Kompromiss:

• Zu grob: Die Enzyme kommen nicht an die ganze Stärke. Die Sudhausausbeute, also der Anteil des Malzextrakts, der tatsächlich in der Würze landet, sinkt. Bei mir lag sie bei einem zu grob geschroteten Sud einmal gut 8 Prozentpunkte unter meinem üblichen Wert.
• Zu fein: Die Ausbeute steigt zunächst, aber das Läutern dauert sehr lange oder bleibt stecken. Außerdem können zerkleinerte Spelzen mehr Gerbstoffe abgeben, die herb und adstringierend schmecken.
• Richtig: Spelzen weitgehend ganz und flach aufgeplatzt, Mehlkörper vollständig zerbrochen, nur wenige ganze Körner.

Die richtige Einstellung hängt auch vom Läutersystem ab. Wer mit Senkboden oder Läuterhexe arbeitet, braucht intakte Spelzen. Beim Verfahren Brew in a Bag, bei dem die Maische in einem Beutel hängt und dieser zum Läutern einfach herausgehoben wird, darf der Schrot etwas feiner sein, weil der Beutel die Filterarbeit übernimmt.

Die Bedeutung von geschroteten Lebensmitteln: Von Getreide bis Leinsamen

Außerhalb der Brauerei bedeutet geschrotet dasselbe, nur mit einem anderen Ziel: Das Korn oder der Samen wird aufgebrochen, damit der Körper oder der Teig besser an das Innere herankommt.

Beim Leinsamen ist das besonders deutlich. Ganze Leinsamen haben eine harte, glatte Schale. Sie passieren den Verdauungstrakt häufig weitgehend unverdaut, weil die Zähne sie kaum knacken und die Verdauungssäfte die Schale nicht lösen. Geschroteter Leinsamen ist aufgebrochen, die Inhaltsstoffe sind zugänglich. Deshalb wird Leinsamen im Supermarkt meist in dieser Form angeboten, und deshalb rührt man ihn ins Müsli, in Joghurt oder in Brotteig, statt die ganzen Samen zu verwenden. Weil Leinsamen viel Öl enthält, wird geschroteter Leinsamen schneller ranzig als ganzer. Bewahre ihn verschlossen und kühl auf und brauche ihn in einigen Wochen auf.

Im Brot sorgt Schrot für Biss und eine kräftige Krume. Ein Schrotbrot besteht ganz oder teilweise aus grob zerkleinertem Vollkorn. Weil Schrot langsamer Wasser aufnimmt als Mehl, setzt man ihn in der Regel am Vortag als Quellstück an: Schrot und Wasser werden gemischt und über Nacht stehen gelassen. Erst danach kommen die übrigen Zutaten dazu. Ohne diesen Schritt wird die Krume trocken und bröselig.

Der Vergleich zur Brauerei ist naheliegend. Beim Backen und Essen soll der ganze Schrot verarbeitet werden, die Schale eingeschlossen. Beim Brauen dagegen wird nur der gelöste Extrakt genutzt, und die Spelzen bleiben als Treber zurück. Deshalb ist es dem Bäcker egal, ob die Schale dabei zerfasert, dem Brauer aber nicht.

Malz und Dinkelschrot selber machen: Tipps für die heimische Mühle

Für Malz brauchst du eine Walzenschrotmühle, für Backschrot eine Getreidemühle mit Grobeinstellung. Eine Kaffeemühle oder eine reine Mehlmühle eignet sich für Braumalz nicht, weil sie die Spelzen zerreibt.

Die gängige Mühle für Heimbrauer hat zwei gegenläufige Walzen. Das Korn wird zwischen ihnen gequetscht und gebrochen, die Spelzen platzen dabei längs auf, statt zerrieben zu werden. Bei den meisten Hobbymühlen lässt sich der Spalt zwischen den Walzen verstellen. Als Ausgangswert für Senkboden und Läuterhexe hat sich ein Spaltmaß um 1,0 mm bewährt. Viele Brauer arbeiten im Bereich von 0,8 bis 1,2 mm und passen den Wert nach den ersten Suden an ihre Anlage an. Welche weiteren Geräte du für den Einstieg brauchst, steht im Beitrag zur Ausrüstung für Einsteiger.

So gehe ich beim Schroten vor:

1. Spalt einstellen. Mit einer Fühlerlehre auf 1,0 mm einstellen und an beiden Enden der Walze prüfen.
2. Malz konditionieren. Das Malz 10 bis 15 Minuten vor dem Schroten mit etwa 1 bis 2 Prozent seines Gewichts an Wasser besprühen und durchmischen, bei 5 kg also 50 bis 100 ml. Die Spelzen werden dadurch elastischer und bleiben beim Schroten eher ganz.
3. Probe schroten. Eine Tasse voll durch die Mühle laufen lassen und das Ergebnis ansehen.
4. Prüfen. Ganze Körner sollten kaum dabei sein, die Spelzen sollten flach und groß bleiben, der Mehlanteil gering.
5. Schüttung schroten. Erst dann die ganze Schüttung durchlaufen lassen.
6. Zeitnah einmaischen. Den Schrot am Brautag oder spätestens am Vortag verwenden.

Wer keine eigene Mühle hat, kann das Malz beim Fachversand geschrotet bestellen. Das spart Arbeit, hat aber zwei Nachteile: Du hast keinen Einfluss auf das Spaltmaß, und geschrotetes Malz verliert schneller an Qualität, weil es Feuchtigkeit und Fremdgerüche aufnimmt. Lagere bestelltes Schrot trocken, luftdicht und dunkel und verbrau es innerhalb weniger Wochen.

Für Dinkelschrot zum Backen ist die Walzenmühle nicht nötig. Eine Getreidemühle mit Stein- oder Kegelmahlwerk auf grober Stufe reicht. Mahle nur so viel, wie du in den nächsten Tagen brauchst, denn Vollkornschrot enthält den fetthaltigen Keimling und wird mit der Zeit muffig.

Fazit: Die richtige Schrotung als Grundlage für den Sud

Geschrotet heißt aufgebrochen, nicht gemahlen. Beim Brauen ist das der erste Arbeitsschritt, und er entscheidet mit darüber, wie viel Extrakt du gewinnst und wie gut der Sud läutert.

Ein Sud, der beim Läutern stecken bleibt, hat sein Problem meistens schon an der Mühle bekommen.

In meinem Sudprotokoll notiere ich deshalb bei jedem Brautag das Spaltmaß, ob ich konditioniert habe und wie lange das Läutern gedauert hat. Nach ein paar Suden siehst du daran ziemlich genau, welche Einstellung zu deiner Anlage passt. Wenn deine Sudhausausbeute schwankt, ist die Mühle die erste Stelle, an der du nachsehen solltest, noch vor Maischplan und Wasser.

Typische Fehler beim Schroten auf einen Blick: ein unkontrollierter Walzenspalt nach dem Transport der Mühle, Malz direkt aus dem kalten Keller, dessen Spelzen spröde sind, und Schrot, der eine Woche offen in der Garage stand. Alle drei lassen sich mit wenigen Minuten Vorbereitung vermeiden.

Wie das Schroten in den gesamten Brautag eingebettet ist, vom Einmaischen bis zur Abfüllung, steht in meiner Übersicht Bier brauen vom Maischen bis zur Flasche. Und wenn du das Gelernte gleich ausprobieren willst, passt das einfache Rezept für das erste Helle gut als nächster Sud.

Häufige Fragen (FAQ)